Helado de trufa

Para hacer el helado de trufa:

1. La nata para montarse tiene que estar muy fría (4 horas en la nevera como poco), los huevos a temperatura ambiente. Las palas de batir conviene también que estén frías.
2. Si esta receta la haces en verano hay que cuidar especialmente el frio y que no se corte al mezclar los elementos (hazlo siempre con la fresca de la mañana).
3. Pon al baño María los 100 ml de leche a infusionar con la canela y la 1/2 vaina de vainilla. Que infusione sin llegar a hervir 15 minutos como poco. Quitas vaina y canela y echas el chocolate salvo 2 onzas (con esas onzas harás pepitas, también pueden comprarse, pero están más ricas las de tableta de buen chocolate). Se tiene que deshacer el chocolate, al estar caliente la leche se deshace sin problemas. Luego echas el cacao y mezclas bien. Espera a que se enfríe.
4. Separa las yemas de las claras. Bate yemas con 3 cucharadas de azúcar hasta que estén blancas y reserva. Bate las claras con la pizca de sal a punto de nieve y añade luego 3 cucharadas de azúcar (se echan cuando ya han subido las claras). Es fundamental que las claras no tengan nada de yema o no subirían. Reserva (mejor ambas cosas en la nevera siempre).
5. Bate la nata con mucho cuidado para que no te pasea y se haga mantequilla. Añade 4 cucharadas de azúcar.
6. Añade la mezcla FRIA de chocolate, leche y cacao a las yemas y azúcar y mezcla a mano con espátula envolviendo, no batiendo. Luego añade con mucho cuidado la nata montada y mezcla bien envolviendo, no batiendo, con espátula. Por último añade a lo anterior las claras a punto de nieve con todavía más cuidado y con una espátula. Rápidamente añade las pepitas de chocolate. Mételo en un molde, en 4 horas en el congelador el Helado de trufa estará listo.