Importante para hacer el helado:
Este helado debe hacerse con la nata fría (debe estar en la nevera antes unas 4 horas como poco) para que monte bien, así como con los instrumentos de batir o cacharros donde batas fríos. Lo digo porque si es invierno las cocinas no suelen tener mucho calor y no pasa nada, pero si es verano puede pasar que este helado se te corte haciéndolo por la temperatura ambiente (a mí me ha pasado alguna vez).
En verano ADEMÁS, hay que tener muchísimo cuidado con los huevos, dado que vamos a trabajar con ellos un poquito a temperatura ambiente, así que yo los meto en la nevera como verás en el modo de hacerlo.
- Se separan las yemas de las claras cuidando MUCHO de que no caiga nada de la yema en las claras (esto es muy importante). Pon yemas en un recipiente y las claras en otro.
- Se baten con batidora de varillas y en un bol alto u hondo (para que tu cocina no acabe llena de manchas amarillas) las yemas hasta que están casi blancas. Este punto es básico, la calidad del helado depende mucho de esto. Luego echa las 4 cucharadas de azúcar y bate otra vez. Reserva y mete en la nevera por si acaso. Si quieres echa una gota de esencia de vainilla.
- En otro bol alto (esta vez serían manchas blancas) pon los 250 ml de nata y bate CON CUIDADO con batidora de varillas y sin pasarte (o se hace mantequilla) la nata. Agrega 4 cucharadas de azúcar casi al final, poco a poco y con cuidado siempre de no pasarte en el batir. La nata está cuando esté bastante sólida, pero no mantequilla (amarilla). Guárdalo en la nevera.
- En un tercer bol alto bate las claras con batidora de varillas hasta que estén a lo que se llama punto de nieve, esto es, sólidas, que puedas casi dar la vuelta al bol y no se caigan (por si acaso no lo hagas). Añade las últimas 4 cucharadas de azúcar restantes y la sal. Mételo en la nevera.
- Saca de la nevera las yemas ya batidas con su azúcar y la nata montada. Mezcla bien pero a mano, envolviendo con una espátula.
- Saca las claras de la nevera y con más cuidado aún echa encima la mezcla anterior de yemas y nata ya mezcladas. Hay que hacerlo rápido y con cuidado para que no se bajen.
- Mete esa mezcla en un recipiente bonito o en el mismo bol último y al congelador. Tarda unas cuatro horas.
TRUCOS
Truco 1: Esta es la base de MUCHOS helados (no sorbetes, cuyo principio es agua y azúcar). La cremosidad es insuperable… y sin necesidad de aparatos.
Truco 2: Yo suelo hacer las claras en el bol más grande que tengo de modo que sea fácil añadir luego la crema de yemas y nata y, en cambio, yemas y nata las bato en sendos vasos altos que suelen tener las batidoras de mano de modo que así no salpican.
Truco 3: Puedes añadirle trocitos de galleta justo al final, mientras viertes la crema de helado en el recipiente que va a ir al congelador o, si es en el mismo bol de las claras en el que va, con mucho cuidado de no remover (las claras se bajan con solo mirarlas… y desde luego que si no te das prisa en meter la mezcla en el congelador).
Truco 4: Si al servirlo le pones nueces picadas o una “arena” de galleta (te sirve cualquier galleta) o un coulis –una especie de mermelada más clarita con zumo de limón- de frambuesa o hasta un chorrito de chocolate caliente o caramelo… el helado gana enteros. También está muy bueno combinado con fresas o frutos rojos.
