Caldo base de pescado

• Se doran a fuego fuerte los ingredientes por orden, primero los pescados y luego ya las verduras en la olla que vayáis a utilizar. Este paso es básico. Y queda más rico si al dorarlo le echamos una cucharadita de azúcar, si caramelizamos un poco. Hay que dorar a conciencia (sellar) pescados, gambas y las verduras que hayamos echado. Si no tienes espacio en la olla, hazlo por tandas y vas dejando lo dorado en una bandeja para que puedas dorar bien cada elemento (ya luego lo pones todo junto).
• Una vez bien dorados, y siguiendo a fuego fuerte, añadís el vino o jerez y dejáis que se evapore el alcohol, bajáis entonces la llama.
• Echáis agua, dos litros (vais a hacer “concentrado”) y tapáis la olla exprés y la ponéis dos horas (a veces 3) a fuego muy lento desde que empiece a pitar. Si no tienes olla exprés, podéis hacerlo con olla normal y dejarlo cociendo bajito 5-6 horas (a veces 8), “al amor” que se decía antes.
• El truco del caldo es siempre que se desintegren todos los elementos. Debe quedar todo deshecho. Si no lo está, seguir cociendo, porque es el modo en que se saca lo mejor de los huesos, etc: cuando se han desintegrado totalmente. En el caso de los huesos, sólo mediante mucha cocción se abren y sueltan eso tan bueno para el caldo.

Una vez hecho el caldo lo coláis –podéis también trituralo con la batidora y colarlo- y lo ponéis otra vez a cocer para que se concentre más a efectos de meterlo en la cubitera y utilizarlo como “starlux” en plan “cubitos de hielo de caldo”.

De un litro de agua os tiene que quedar un concentrado de una taza para “llenar” una cubitera (dos al menos con las cantidades que aquí os he dado)