Carrilleras de cerdo o vaca
Yo descubrí las carrilleras hace unos 10 años, con una amiga gallega muy experimentada en cocina que me dijo que eran muy ricas… y muy baratas. Siguen siendo ricas pero ya no son tan baratas. Son una carne estupenda para personas mayores que no pueden morder bien, para niños en su caso (por lo mismo, es blandita, no se les hace “bola”), y en general, es un platazo que con su acompañamiento de patatas fritas o arroz blanco hace un maravilloso plato único. Es contundente, vamos.
Yo las carrilleras las tomo de cerdo siempre, aunque hay de vaca. La receta sirve para ambas, aunque si son de vaca el tiempo de hacerse es como si fuera rabo de toro.
Como todo este blog, esta receta es “adaptable”: o sea, hazlo con las verduras que tengas, yo te doy unas orientaciones y luego ya tú haces lo que te parece. Si el cerdo, además, es ibérico, las carrilleras están para comerlas con infinito agradecimiento a la raza (ibérica).
Y esta misma receta, exacta, sirve para el rabo de toro, que es otra delicia, aunque esa es mucho más cara, porque al tener hueso hay que calcular medio kilo de rabo de toro por persona adulta. Y sí, también para personas mayores vale, porque la carne literalmente “se deshace” literalmente (nota: no hay rabo de toro casi, es de vaca el que tomamos, pero no vamos a ponernos pesados).
Yo no sé qué me gusta más, si las carrilleras o el rabo de toro, la verdad.
Vamos al lío:
Elaboración de las Carrilleras de cerdo o vaca (o rabo de toro) en salsa que te mueres
- Se mezcla la harina con el pimentón y se enharinan las carrilleras previamente secas y a temperatura ambiente o, en su caso, el rabo de toro.
- Se “mancha” la olla exprés con un poco de Aove, el suficiente para poder sellar (marcar) bien las carrilleras o un poco más si es el rabo de toro, a fuego medio alto (cambia de aceite si ves que hace falta y no te da para sellar las 12 carrilleras o la cantidad de rabo de toro que sea). Este paso de sellado es fundamental para que los jugos queden dentro y luego se hagan bien. Se apartan y ponen en papel secante.
- Pela zanahorias y cebolla y pártelas en trozos junto a apio, puerro, pimiento y junto al ajo negro o el blanco, el anís estrellado o anises, la vaina de vainilla o la canela (esto es si no le echas chocolate) y la hierbabuena y aprovechando el Aove de la cazuela (y el gustito que ha quedado) y si hiciera falta añadiendo un poco más dora verduras a fuego medio, tienen que “estofarse” -dorarse- bien.
- Sube el fuego a las verduras y añade el jerez o brandy y el vino y deja que se evapore el alcohol. Cuando se ha evaporado –sí, no queda alcohol-, añade el trozo de chocolate y el caldo o agua que cubra todas las verduras bien, cierra la olla exprés y sigue con el fuego fuerte. Cuando pite, bajas al mínimo y lo dejas 20 minutos haciéndose.
- Abre la olla una vez enfriada (yo la pongo bajo el chorro de agua de la pila), quita el anís estrellado o la vaina de vainilla si la echaste, pasa la salsa por la batidora y, si ves que quedan hebras del apio –si le has puesto-, pasa esa salsa por un pasapuré finito, un colador de agujero chico o el chino.
- Vuelve a poner la salsa en la olla exprés. Tiene que estar espesa (si está muy líquida, déjala que se evapore un poco el agua poniéndola al fuego y sin tapa). Mete las carrilleras que has sellado y habías apartado (o el rabo de toro), tienen que quedar bien cubiertas de salsa (si no cubre, añade caldo o agua, no pasa nada, aunque tiene que quedar pelín espesa). Cierra la olla exprés y ponla a fuego fuerte.
- Cuando pite, ponla 25 minutos a fuego bajo si son carrilleras de cerdo, unos 35 minutos si son de vaca y unos 50 si es rabo de toro.
